复合酶水解乳鸽肉的研究

摘要：

以乳鸽脯肉为原料,选择复合蛋白酶(Protamex)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解制备乳鸽肉水解液.通过对水解条件的研究确定Protamex酶最适酶解条件为:固液比为1:2,反应温度为55℃,pH值7.5,酶用量0.2%,酶解时间5 h;在此更应条件下,单一酶酶解液最高水解度为25%左右;分步酶解的工艺条件是:Protamex酶更应进行2 h后,加入0.5%Flavuorzyme酶,50℃下酶解时间14 h,酶解液水解度达40%,复合水解液呈亮黄色,味道鲜美.氨基酸分析结果表明,游离氧基酸含量约46.41 mg/mL(色氨酸未计),必需氨基酸28.38mg/mL,占61.2%.尤其是亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸等支链氨基酸含量以及各氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量丰富.结果为乳鸽肉复合水解液作为疗效营养剂或高级调味料提供了依据.

关键词：酶促水解、乳鸽肉、蛋白酶、风味酶

所属期刊栏目：28

分类号：TS251(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：41-44