甜味分子的多点结合甜味理论

摘要：

关于甜味分子生甜机理,存在3种理论解释,分别为AH/B理论、AH/B/X理论和多点结合理论.实践证明,这3种理论都能合理解释各类甜味物质的生甜机理.其中多点结合甜味理论认为,人体受体蛋白包含8个基本的甜味识别部位,分别为B、AH、XH、G1、G2、G3、G4和D,它们与甜味分子相应的结合部位发生相互作用,受体蛋白由紧密的收缩构象改变为开放的展开构象,从而产生甜味刺激传导,甜味产生后,由于识别部位的极性或离子基团之间的静电作用力,将驱散甜味分子,使受体蛋白恢复原来的收缩构象.根据这一理论,可以合理构造各种糖分子及其衍生物的多点结合模型.蔗糖是B1、B2、AH1、AH2、XH1、XH2、G1、E1、G2、E2、G3、E3、G4、E4型甜味剂,D-葡萄糖是B1、B2、AH1、AH2、XH1、XH2型甜味剂,D-果糖是E1、E2、E3、E4型甜味剂.

关键词：甜味分子、多点结合理论、结合部位、识别部位

所属期刊栏目：28

分类号：TS26(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金29906003

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：40-45