10.3321/j.issn:0253-990X.2002.11.006
复合凝固剂组分对豆腐品质影响的研究
在我国豆腐生产中广泛使用的是单一凝固剂.每种单一凝固剂对豆腐品质的影响不同.本文对凝固剂与豆腐品质的关系进行了研究,将石膏与δ-葡萄糖酸内酯按一定比例混合制成复合型凝固剂,并通过试验优选法获得了最佳配比.当δ-葡萄糖酸内酯与石膏质量比为2:1时,其出品率、含水率、离水率、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂豆腐.
豆腐、δ-葡萄糖酸内酯、石膏、复合凝固剂
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TS21(食品工业)
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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