复合凝固剂组分对豆腐品质影响的研究

摘要：

在我国豆腐生产中广泛使用的是单一凝固剂.每种单一凝固剂对豆腐品质的影响不同.本文对凝固剂与豆腐品质的关系进行了研究,将石膏与δ-葡萄糖酸内酯按一定比例混合制成复合型凝固剂,并通过试验优选法获得了最佳配比.当δ-葡萄糖酸内酯与石膏质量比为2:1时,其出品率、含水率、离水率、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂豆腐.

关键词：豆腐、δ-葡萄糖酸内酯、石膏、复合凝固剂

所属期刊栏目：28

分类号：TS21(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：21-24