半干鸡肉生产及降低制品水分活度的研究

摘要：

研究了半干鸡肉的生产方法.重点试验了用不同浓度的磷酸盐、丙三醇、丙二醇对鸡肉进行腌制处理,生产半干鸡肉(含水量为25%～30%)对制品水分活度的影响.结果表明,m”焦磷酸钠(Na4P2O2)”:m”三聚磷酸钠(Na5P3O10)”:m”六偏磷酸钠((NaPO3)6)”为5:5:4时,产品水分活度最低为0.57;丙三醇比丙二醇降低半干鸡肉水分活度的能力强,二者共同添加有协同作用,最佳添加量为丙三醇3%,丙二醇2%.

关键词：半干鸡肉、磷酸盐、丙三醇、丙二醇、水分活度

所属期刊栏目：28

分类号：TS251(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：56-58