啤酒泡沫稳定性与蛋白酶的关系

摘要：

大量的文献资料证实,未经巴氏灭菌的纯生啤酒会有一定量的蛋白酶活力残留,继而破坏了泡持性蛋白质Z(PrZ),使啤酒的泡沫稳定性变差.目前研究者发现主要是蛋白酶A(PrA)在起作用,许多人已建立了测定微量PrA和PrZ的方法.人们设想寻找一种抑制剂,能够添加到蛋白酶A活性偏高的纯生啤酒中,抑制PrA对泡沫蛋白的降解,但这一工作仍有待进一步研究.文中介绍了国内外在此方面的研究概况.

关键词：蛋白酶A、蛋白质Z、泡沫稳定性

所属期刊栏目：28

分类号：TS26(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：51-56