10.3321/j.issn:0253-990X.2002.08.007
乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究
对乳酸菌降解亚硝酸盐机理进行了研究.其机理为:乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸降解2个阶段.在发酵的前期,培养液pH值>4.5时,乳酸菌对亚硝酸盐降解以酶降解为主;发酵后期,由于乳酸菌本身产生酸,使培养液pH值降低,<4.0后,亚硝酸盐的降解主要以酸降解为主.由于乳酸杆菌产酸能力强于球菌,乳酸杆菌降解亚硝酸盐能力大于乳酸球菌,而在发酵前期(pH值>4.5),杆菌与球菌降解亚硝酸盐并无差别.
乳酸菌、亚硝酸盐、降解机理
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TS2(食品工业)
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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