红曲色素的色调及发酵工艺条件对色调的影响

摘要：

用扫描式分光光度计对3种纯红曲色素及板层析分离的色素进行分析,得出了其特征性吸收峰及对应波长.安卡红曲黄素(黄色),红曲玉红素(橙色)分别在388nm,464nm,而红斑玉红胺(紫色)在516nm和418nm 2处有吸收峰.复合色素的主吸收峰在490～500nm处.此外,板层析上还有深黄和米黄等色素.红曲米的色调取决于多种色素的相对比例.红曲米的发酵工艺条件对色素的相对比例具有重要的影响.锌离子对红曲霉产色素具有促进作用.培养过程中添加醋酸不利红曲霉产生橙色素,而有利黄色素的产生.

关键词：红曲霉、红曲米、色素、色调

所属期刊栏目：28

分类号：TS26(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：10-14