酶法水解蟹腿肉的研究

摘要：

对比研究复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶及中性蛋白酶水解蟹肉的效果,选择木瓜蛋白酶为水解蟹肉蛋白的最适酶种.单因素研究表明,在木瓜蛋白酶水解蟹肉反应的最初1h内,水解率达到47%,此后水解率增加速率逐渐减慢,4h后不再变化;E/S为4000U/g时,酶解反应的水解率较高,且能满足生产要求;酶解反应的水解率随固液比的增加有较大幅度地增加,固液比为1∶2.5较合适;酶解反应的最适温度和pH值分别为60℃、5.0.

关键词：蛋白酶、木瓜蛋白酶、蟹腿肉、水解

所属期刊栏目：28

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：广东省海洋与渔业局资助项目A200099H01

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：37-40