广式香肠烘烤过程中游离脂肪酸的变化研究

摘要：

利用气相色谱对广式香肠中游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)组分进行色谱分析.广式香肠游离脂肪酸中主要是十六碳和十八碳的脂肪酸,其中,不饱和脂肪酸占的比例较大.烘烤过程中广式香肠FFA组成发生变化,不饱和脂肪酸的质量分数由53%升至60%,饱和脂肪酸的质量分数则由47%降为40%;烘烤过程中FFA含量逐渐增加,由未烘时的7.129mg/g干重上升为52h时的13.746mg/g(干重),成品中FFA含量达干重质量的1%以上.各游离脂肪酸组分含量增加的程度不同,增加的速率为:亚油酸＞油酸＞棕榈油酸＞硬脂酸＞棕榈酸.

关键词：广式香肠、烘烤、游离脂肪酸、气相色谱

所属期刊栏目：27

分类号：TS251(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-29