10.3321/j.issn:0253-990X.2001.05.005
中式发酵香肠用发酵剂混合菌种的研究
将玫瑰色微球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、木糖葡萄球菌采用正交试验法组合为9组发酵剂,考察了发酵肠的pH值、水分含量、乳酸菌活菌数、感官品质等的变化规律.结果表明,混合球菌更适合于作为发酵肠的发酵剂.经优化组合,筛选出了由葡萄球菌、干酪乳杆菌、玫瑰色微球菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌等混合菌制备的发酵剂,是符合发酵肠GMP要求的快速发酵剂,且经济合理,并赋予产品良好的风味.发酵条件:37℃,RH>80%,20h.
发酵香肠、发酵剂、乳酸菌
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TS251(食品工业)
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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