谷氨酰胺转胺酶对火腿肠凝胶性质的影响

摘要：

在火腿肠中添加6.57U/g蛋白质的谷氨酰胺转胺酶，25℃下反应60min，再于85℃下蒸煮60min，则火腿肠组织的凝胶破坏力比对照组提高了60N，凝胶强度比对照组提高了30％。在50mg/mL肌球蛋白溶液中加入0.02U/mg蛋白质的谷氨酰胺转胺酶，于37℃、pH7.0条件下保温60min，形成可倒置的凝胶。经扫描电子显微镜(SEM)观察，发现此凝胶形成了致密的三维网状结构。

关键词：谷氨酰胺转胺酶火腿肠凝胶强度胶凝肌球蛋白

所属期刊栏目：27

分类号：TS(轻工业、手工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

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