鲢鱼露发酵工艺的研究

摘要：

以发酵温度35℃、40℃和45℃,加曲量40%、20%和10%,加盐量10%、14%和18%作为L9(34)正交试验的因素与水平,考察其对鱼露氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响.结果表明,温度对氨基酸生成率有一定影响,对鱼露综合质量的影响极显著;加盐量对氨基酸生成率有显著影响,对鱼露综合质量有极显著影响,随着加盐量减少,氨基酸生成率和鱼露综合质量都明显增加;当加曲量达到10%后再增大加曲量,对氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响都不显著.氨基酸生成率最高的工艺条件为温度35℃、加盐量10%、加曲量为10%～40%;鱼露综合质量最好的工艺条件为温度45℃、加盐量10%、加曲量为10%～40%;最后,确定鱼露的速酿最佳工艺条件为温度45℃、加盐量10%、加曲量为40%.

关键词：鱼露、综合质量、氨基酸生成率、工艺条件

所属期刊栏目：27

分类号：TS264(食品工业)

资助基金：上海水产大学与日本国际农林水产业研究中心合作项目

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：37-41