葡萄酒苹果酸-乳酸发酵代谢机理

摘要：

苹果酸-乳酸发酵(MLF)是葡萄酒中乳酸菌(LAB)进行的细菌降酸过程.伴随着MLF,还生成了双乙酰,乙偶姻等物质,从而影响着MLF后酒的风味.通过对MLF生化机理的研究,提出了MLF是LAB利用胞内苹果酸-乳酸酶(MLE)直接催化苹果酸转变成乳酸的过程.本文还对双乙酰及其衍生物的产生机理、MLF能量代谢和MLE基因工程等方面进行了评述.

关键词：葡萄酒、苹果酸-乳酸发酵、乳酸菌、代谢

所属期刊栏目：25

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：64-67