炭焙和电焙白茶的关键风味物质和品质差异

摘要：

以炭焙和电焙的不同等级白茶为实验材料,采用气相色谱-质谱联用和高效液相色谱技术,结合化学计量学方法,研究二者的香气物质、主要呈味物质与感官品质差异.结果表明:从样品中共检测出262种挥发性化合物,以萜类、杂环化合物、醇类、酯类和酮类为主,相对含量较高的有2-苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、月桂烯、(E)-芳樟醇氧化物等.对比电焙的白茶,炭焙银针、白牡丹和寿眉分别筛选出77、16种和93种差异挥发性物质.香气活性值分析表明,芳樟醇、香叶醇、2-苯乙醇和月桂烯是炭焙白茶的重要香气物质,这些物质主要呈现天然清香、花果香或甜香.通过检测非挥发性化合物,结果表明炭焙与电焙白茶的儿茶素组分及总量、茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量差异显著.感官审评分析表明,审评结果与挥发性物质、非挥发性物质的检测结果较一致.本研究有助于了解炭焙白茶的香气和滋味品质化学,为提高白茶品质提供理论支撑.

关键词：炭焙白茶、芳香物质、香气活性值、芳樟醇及其氧化物、呈味物质

所属期刊栏目：44

分类号：S571.1

资助基金：国家重点研发计划;福建开放大学校内科研项目;福建农林大学茶产业链技术创新与服务体系建设项目

在线出版日期：2023-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：259-267