淀粉/石榴皮多酚自组装体形成及消化性分析

摘要：

为探讨马铃薯淀粉(potato starch,PS)与石榴皮多酚(pomegranate peel polyphenols,PP)在球磨处理过程中形成自组装体的可能性及其消化特性,考察球磨时间、球磨转速及PS与PP质量比对自组装体中总多酚含量及消化水平的影响,通过扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)、X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)及热重分析(thermogravimetric analysis,TGA)对所形成的产物进行表征.结果表明,当球磨时间为10 h,转速为500 r/min,PS与PP质量比为1∶0.15时,产物中总多酚的含量为(19.91±0.32)mg/g.SEM结果显示所得产物表面出现大量裂缝、沟壑,伴随团聚现象发生;XRD结果显示球磨处理破坏了淀粉结晶域,衍射峰强度减弱或消失,转为无定形结构;FTIR结果显示在3 600～3 400 cm-1处吸收峰明显变强,PP与PS通过氢键进行自组装;由此说明球磨处理能够较好地制备PS/PP自组装体.TGA结果显示所得自组装体的热稳定性提高,模拟体外消化实验和模拟体外胃肠道释放特性实验表明,形成自组装体后抗性淀粉的比例显著升高,有助于维持消化过程中客体分子的稳定性,将多酚功能因子靶向释放于大肠和结肠,更好地使其发挥相关的功能,从而提高PP的生物利用度.

关键词：马铃薯淀粉、石榴皮多酚、球磨处理、自组装、抗性淀粉

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金32172211

在线出版日期：2023-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：9-17