美拉德反应对四角蛤蜊原肌球蛋白免疫结合活性的影响

摘要：

以四角蛤蜊(Mactra veneriformis)为研究对象,采用木糖、阿拉伯糖对蛤蜊粗提物进行干法美拉德反应,对反应产物的免疫结合活性、消化特性分析发现,美拉德反应能够降低四角蛤蜊过敏原的免疫结合活性,提高四角蛤蜊粗提物在模拟胃肠液中的连续消化速率,降低消化产物的粒径.之后对蛤蜊美拉德反应产物中原肌球蛋白(tropomyosin,TM)进行分离纯化,并分析其结构特性和免疫结合活性.结果显示,经过干法美拉德反应后TM的α-螺旋相对含量减少,β-折叠、β-转角、无规卷曲相对含量增多,表面疏水性增强,空间结构改变,最终导致TM的免疫结合活性降低.本研究为开发低致敏性蛤蜊产品提供理论参考.

关键词：四角蛤蜊、原肌球蛋白、干法美拉德反应、免疫结合活性、消化特性、结构特性

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.6(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;国家重点研发计划;厦门市科技计划项目

在线出版日期：2023-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：16-24