鱼汤风味的形成与调控研究进展

摘要：

鱼汤是中国传统的一类肉汤食品,其营养组成丰富、消化吸收率高,滋味鲜甜、香气浓郁,深受消费者喜爱.然而,鱼汤在生产加工及贮藏过程中极易产生腥异味,制约了其产业发展.鱼汤的腥异味来源广泛、构成复杂、消减难度较大.因此,亟需了解鱼汤风味品质(尤其是腥异味)的形成机理,明确鱼汤风味品质的影响因素,建立鱼汤腥异味的调控措施.基于此,本文综述鱼汤风味的形成途径,系统地探讨影响鱼汤风味品质的加工因素,明确了可通过筛选加工方式有效增强鱼汤特征香气、减弱不良异味的调控措施,总结目前鱼汤去腥脱苦方式并比较其优缺点,以期为鱼汤的风味品质调控、开发鱼汤类便携型食品提供重要理论依据.

关键词：鱼汤、风味品质、形成机制、影响因素、调控、去腥脱苦

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;现代农业产业技术体系建设专项

在线出版日期：2023-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：251-260