挤出参数控制对大豆蛋白微观构象的影响

摘要：

本实验以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为原料,在不同挤压系统参数下对大豆分离蛋白进行挤压,通过测定蛋白质溶解度、Zeta电位、粒径、蛋白质亚基及蛋白质二级结构,研究挤压温度、物料水分质量分数和螺杆转速条件对大豆蛋白构象的影响,揭示大豆拉丝蛋白形成机理.结果表明,随着挤压温度升高,SPI天然结构被破坏,内部巯基基团暴露,二硫键含量的增加促使蛋白形成团聚体,过高或过低的温度均不利于蛋白质聚集和形成稳定状态;在过低或过高物料水分质量分数条件下,挤出模口难以形成较完整的挤出物,物料水分质量分数在20%～22%时因水的保护作用使得挤出物状态最佳,形成体系均一的SPI聚集体.较低的螺杆转速(130 r/min以下)会使机械能输入不足,蛋白质不能完全变性和解聚;较高的螺杆转速(140 r/min以上)条件下,高剪切力促进了蛋白质原有天然结构的破坏,形成了分子质量较大的蛋白质聚集体.综上,在适当的挤出条件下挤压处理有助于获得最佳的挤出物品质,过于极端的挤出条件会造成挤出物成型困难或质地不均匀.本研究可为大豆拉丝蛋白品质优化提供理论依据.

关键词：双螺杆挤压、大豆蛋白、挤压参数、结构

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分类号：TS214.2;TS201.7(食品工业)

资助基金：黑龙江省百千万工程科技重大专项2021ZX12B04

在线出版日期：2023-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：103-112