油炸工艺对薯条中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛形成的影响

摘要：

本研究基于Pearson相关性分析和主成分分析(principal component analysis,PCA)研究薯条油炸过程中丙烯酰胺(acrylamide,AA)和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)的形成和伴生关系,及其与中间产物α-二羰基化合物含量的相关性,并探讨薯条的感官品质、色值、水分含量和吸油量与AA和5-HMF形成的相关性.结果表明:随着油炸时间的延长和温度的升高,薯条中的AA、5-HMF和中间产物α-二羰基化合物含量均增加,水分含量逐渐减少,吸油量逐渐增加,亮度(L*值)、黄色(b*值)趋于降低,红色(a*值)趋于增加.在不同时间和温度影响下,AA和5-HMF含量呈极显著正相关,两者与α-二羰基化合物含量、吸油量呈极显著正相关,而与水分含量、L*值和b*值呈极显著或显著负相关,AA含量与a*值呈显著正相关.PCA模型与温度-时间变化曲线所得的结果一致.结论:170℃油炸5 min既可保证薯条感官品质最佳,又有利于减少危害物的生成.

关键词：丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、薯条、α-二羰基化合物、感官评价、相关性分析

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分类号：TS215(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;国家自然科学基金;江西省高端领军人才培育项目;中央引导地方科技发展资金项目;江西省检验检测认证总院科研项目

在线出版日期：2023-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：49-56