南美白对虾热风干制过程蛋白质与品质变化关系分析

摘要：

为了探究对虾热风干制过程中蛋白质与品质变化的内在联系,本实验以南美白对虾为原料,经3%盐水煮沸2 min后利用55℃恒温鼓风干燥箱进行干制,分析干制过程中对虾微观结构和品质变化规律,系统研究蛋白质氧化降解程度及分子内价键、二级结构、三级结构的变化情况,并在此基础上通过相关性分析解析蛋白质与品质的相关性.结果表明:干制处理使虾的L*、a*和b*值逐渐下降,质构特性改变,干制终点时硬度、胶黏性和咀嚼性分别增加至344.78 N、45.01 mJ和116.50 mJ;同时,干制诱导蛋白质发生氧化变性并降解,干制至终点时样品总巯基含量降为0.36 μmol/g,而羰基含量上升至2.03 nmol/mg,三氯乙酸-可溶性肽含量上升为0.91 μmol/g;此外,蛋白质结构明显改变,离子键、氢键相对含量降低,疏水键与二硫键相对含量增加,二级结构由α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规卷曲转化,色氨酸荧光强度降低,蛋白质三级结构改变.Pearson相关分析结果表明颜色变化主要与蛋白质氧化有关,蛋白质降解变性显著影响虾的质构特性.本研究结果可为进一步提升对虾干制品品质提供理论支撑.

关键词：南美白对虾、热风干制、品质变化、蛋白质变性、氧化和降解

所属期刊栏目：44

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家重点研发计划

在线出版日期：2023-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：40-48