3种不同粒形大米适碾范围内加工品质分析

摘要：

本实验以短粒'吉宏6'、中粒'稻花香'和长粒'野香优莉丝'(以下简称'野香')糙米为原料,进行不同压力/时间碾磨加工,通过测定留皮度、碾减率和碎米率等指标,研究不同粒形大米适碾范围内加工品质的变化规律.结果表明,随碾磨压力增加或时间延长,大米留皮度均呈指数型降低.在GB/T 1354-2018《大米》规定的适碾范围(留皮度7.0%～2.0%)内,'吉宏6''稻花香'和'野香'的碾减率变化幅值分别为5.03%、2.98%和0.18%,说明适度碾制加工过程中并非粒形越长的大米碾减率变化越明显;'稻花香''吉宏6'和'野香'的碎米率分别增加了5.32、0.25、0.21 个百分点,糙出白率分别降低了1.38、2.74、0.21 个百分点,'野香'虽属长粒形米,但其在适碾范围内的碎米变化率最小;与适碾范围大米相比,若碾至精碾程度(留皮度为0.10%时),'稻花香''吉宏6'和'野香'的碎米率则会分别增加10.36～4.77、1.85～1.60、10.05～9.84 个百分点,糙出白率分别降低4.19～2.81、7.02～4.28、10.65～10.44 个百分点,精碾范围内碎米率的变化对糙出白率影响较大;'稻花香'在留皮度2.10%～2.45%时满足GB/T 1354-2018规定的优质粳米留胚率低于20%的要求,而'吉宏6'和'野香'在适碾范围内均不满足此要求;适碾范围内'稻花香''吉宏6'和'野香'的白度分别增加了6.65、2.80、2.69 个百分点;3 种粒形大米的破裂强度均无明显变化规律.3 种粒形大米留皮度与碾减率、白度和留胚率在适碾范围内具有显著相关性(P＜0.05、P＜0.01).从微观角度分析,相比于'稻花香'与'吉宏6',长粒形'野香'背部和腹部的皮层厚度差别较小;留皮度为2.00%左右时,3 种大米腹部糊粉层均几乎完全被碾去,而背部糊粉层保留较多;留皮度为0.10%左右时,'稻花香'和'吉宏6'籽粒背部仍有少量糊粉层残留,而'野香'背部糊粉层已被完全碾除.综上,不同品种、不同粒形的糙米要实现均匀碾白所需加工精度不一样,对应的加工品质也不同.

关键词：大米、粒形、适碾范围、加工品质、留皮度、加工精度

所属期刊栏目：44

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：丰益上海生物技术研发中心有限公司横向课题GW-CC2018002

在线出版日期：2023-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：28-39