青梅果实成熟期间特征性主香成分的积累分析

摘要：

以四川省大邑县大青梅为研究对象,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和香气活性值分析确定其特征性主香,结合香气前体和气候因子关联分析,探究主香成分在成熟期间的积累规律.结果显示,丁酸乙酯、β-月桂烯、3-甲基-丁酸乙酯、苯甲醛和壬醛是四川大邑地区大青梅的主要特征香气物质;C6、C9类化合物是其特征性主香成分,C6类香气物质与不饱和脂肪酸前体的相关性较高,且C6和C9类香气物质合成存在正相关.气候显著影响果实成熟期间的香气积累,果实成熟前期降水量是C6类物质含量的关键影响因素,主要影响结合态己烯醇类物质的积累;成熟后期气温对己醇、己酸等游离态物质含量影响较大.研究结果为后续开展青梅精深加工中风味、品质分析,探究气候因素对青梅及其产品的影响,为风味检测实现原料、加工产品的产区判别,积累基础.

关键词：青梅、香气、果实成熟、香气前体物质、气候

所属期刊栏目：44

分类号：TS255.2(食品工业)

在线出版日期：2023-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：344-351