基于气味活度值法的凌云白毫发酵茶香气特征分析

摘要：

为分析不同类型凌云白毫发酵茶的香气成分差异及呈香特点,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术鉴定茶叶香气成分,运用气味活度值(odor activity value,OAV)法确定关键风味组分,结合主成分分析(principal component analysis,PC A)、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA)、聚类分析和感官审评对凌云白毫发酵茶香气进行综合评价.结果表明,共鉴定出48种香气成分,其中15种关键和修饰性风味组分(OAV＞0.1),PCA模型(R2x(cum)=0.984,Q2(cum)=0.846)和OPLS-DA(R2x(cum)＞0.7,Q2(cum)＞0.9)模型拟合度高,主要差异成分为芳樟醇、异戊醇、2-甲基丁醛、β-紫罗兰酮、壬醛和茉莉酮.聚类分析将15种香气成分分为3类,Ⅰ类包含吲哚、脱氢芳樟醇,Ⅱ类包含芳樟醇、壬醛、苯乙醛、己醛、2-甲基丁醛、异戊醛、苯乙醇和异丁醛,Ⅲ类包含茉莉酮、β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯、2-正戊基呋喃和二甲基硫,乌龙茶组表现突出的香气组分为Ⅰ类,红茶组为Ⅱ类,白茶组为Ⅲ类,黄茶组为Ⅱ、Ⅲ类,分析所得各茶类的香气特点与感官审评的香气评价相符.OAV法处理气相色谱-质谱数据,再结合PCA、OPLS-DA和聚类分析,可以实现不同工艺发酵茶的区分和评价,研究结果可为凌云白毫多茶类的深入开发提供一定参考依据.

关键词：凌云白毫、香气成分、气味活度值、发酵茶

所属期刊栏目：44

分类号：TS272(食品工业)

资助基金：崇左市科技计划项目;茶叶产业科技先锋队专项;广西农科院基本科研业务专项

在线出版日期：2023-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：336-343