中国酿造酱油风味轮构建及感官定量描述分析

摘要：

通过组建酱油感官评价小组对48种中国市售酿造酱油进行感官描述词开发,构建了中国酿造酱油风味轮,包括香气与风味两个维度,共55个描述词.在此基础上,建立含有不同强度参比样的酿造酱油感官描述词汇表,利用该词汇表对20种不同等级、不同产地酿造酱油样品进行定量描述分析.结果表明,酱油典型感官属性特征为豆瓣酱香、咸味、鲜味、中草药香、熟黄豆香等.通过方差分析、主成分分析以及判别分析发现不同等级、不同产地酱油感官特性均存在显著差异.该研究可为中国酿造酱油的感官品质分析提供方法参考.

关键词：中国酿造酱油、感官评价、风味轮、定量描述分析

所属期刊栏目：44

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：科技部重点专项;安徽省重大科技专项;安徽农业大学研究生质量工程课程建设类项目

在线出版日期：2023-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：258-265