茅台镇不同区域酱香大曲微生物群落结构及生产性能对比

摘要：

以茅台镇不同区域酱香型成品大曲(TS、WS、WM、MH、DJ)为研究对象,采用第3代Nanopore测序平台对其微生物结构及多样性进行分析,并测定其理化指标及特征风味物质.结果表明:茅台镇不同区域酱香大曲存在一定的异同,在微生物结构上5种大曲以芽孢杆菌属(Bacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、魏斯氏菌属(Weissella)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、链霉菌属(Streptomyces)为共同优势细菌属,其中,芽孢杆菌属在MH、DJ中为绝对优势菌群;曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillium)为共同优势真菌属,而横梗霉属(Lichtheimia)、覆膜孢酵母属(Saccharomycopsis)在TS、WM、MH曲样中的比例明显高于DJ、WS曲样;相比TS、WM曲样,网络相关性分析表明MH、DJ、WS曲样优势菌群间的相互作用更强,另外,冗余分析发现魏斯氏菌属与酯化力、液化力、糖化力、乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、正戊醇呈正相关;横梗霉属与液化力、糖化力、乙酸、异戊酸、2,3-丁二醇、苯乙醛、邻苯二甲酸二丁酯呈正相关;覆膜孢酵母属与酯化力和乙酸乙酯呈正相关;芽孢杆菌属与四甲基吡嗪、丙酸、异戊酸、邻苯二甲酸二丁酯、2,3-丁二醇、苯乙醛呈正相关.

关键词：微生物群落结构、理化指标、特征风味物质、相关性分析、冗余分析

所属期刊栏目：44

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：贵州省科技计划项目;贵州省科技计划项目

在线出版日期：2023-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：134-143