发酵豆制品理化性质与微生物群落对生物胺形成的影响

摘要：

以7种液态发酵豆制品和7种固态发酵豆制品为研究对象,对常见生物胺的含量、微生物群落多样性以及相关理化指标进行测定.结果表明,脱脂大豆酱油,蒸鱼豉油,牡蛎减盐酱油中的生物胺总量均高于8 000mg/L,并显著高于其他样品(P＜0.05).样品的pH值和凯氏氮含量与生物胺总量呈负相关,水分活度(因子载荷0.413)、总酸含量(因子载荷0.399)和盐度(因子载荷0.330)对生物胺生成的正面效应较大.假单胞菌属和芽孢杆菌属分别与生物胺含量呈正相关和负相关.本研究为相关标准制定提供一定理论基础.

关键词：生物胺、发酵豆制品、盐度、总酸、水分活度、微生物群落多样性

所属期刊栏目：44

分类号：TS255.53(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;江西省自然科学基金;南昌大学国家重点实验室自由探索课题

在线出版日期：2023-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：72-78