不同葡萄糖当量值预消化大米膨化粉的理化性质和结构特性

摘要：

采用预酶解-挤压膨化技术,以衡量糊精水解度的葡萄糖当量(dextrose equivalent,DE)值为指标,制备出不同DE值预消化大米膨化粉,并对其糊化特性、理化性质以及结构特性等指标进行分析.结果表明,相比于大米膨化粉,预消化大米膨化粉随DE值增大,其水溶性指数最大提高了约1.5倍,吸水性指数最大降低76％,滑角降低,Carr指数和Hausner比值升高,粉体冲调性和流动性明显提高;随DE值增大,预消化大米膨化粉最终黏度和回生值逐渐降低,降低幅度最大分别为37.79％和94.87％.经预酶解-挤压膨化后,预消化大米膨化粉中可溶性蛋白含量降低,而快消化淀粉含量则明显提高,但蛋白质二级结构和淀粉结晶结构无明显变化.研究结果为不同DE值预消化大米膨化粉替代麦芽糊精在特医食品中的应用提供一定理论基础.

关键词：大米膨化粉、预酶解、挤压膨化、理化性质、结构特性

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分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：广东省重点研发计划项目;广东省现代农业产业共性关键技术研发创新团队建设项目;广东省现代农业产业技术体系水稻创新团队项目;广东省农业科学院农业优势产业学科团队建设项目;广东省财政厅专项;广东省农业科学院科技创新战略专项资金项目;广东特支计划;广州市科技计划项目

在线出版日期：2023-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：29-36