包埋花色苷的海藻酸钙-乳清分离蛋白复配凝胶的制备与表征

摘要：

以海藻酸钠、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)等为原料,采用原位释放法制备包埋花色苷的海藻酸钙-WPI复配凝胶.原料处理方式分别是室温复配海藻酸钙-WPI、仅加热WPI和共热海藻酸钙-WPI.研究结果显示,与对照组海藻酸钙凝胶相比,复配热处理WPI能使凝胶脱水收缩率减弱74.17％,冻融稳定性提升36.37％.此外,复配凝胶的线性黏弹区均大幅延长,而蠕变-回复率有所降低.硬度和黏度方面,各实验组的硬度均有所降低,共热海藻酸钙-WPI组的黏度提升明显,达0.68 mJ.红外光谱以及贮存稳定性结果显示各组可以有效包埋花色苷,其中海藻酸钙-热WPI组25℃贮存15 d后的花色苷保留率为85.01％.

关键词：海藻酸钠、乳清分离蛋白、花色苷、凝胶

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31972073

在线出版日期：2023-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7