干法成熟肉类品质形成机制研究进展

摘要：

干法成熟是指将宰后胴体或初步分割的肉类置于特定的温度(0～4℃)、相对湿度(61％～85％)和空气流速(0.5-2.0m/s)环境条件下一段时间(28～55 d,甚至更长)的有氧成熟方式.随着研究的深入,透气膜材料包装的袋装干法成熟、结合紫外处理的干法成熟及分步式干-湿法成熟等方式相继出现.由于干法成熟过程中的脱水作用,随成熟时间延长肉表面皱缩产生坚硬的"外壳",导致严重的质量和修整损失.但相对于湿法成熟,干法成熟能显著改善肉品风味特征,使产品形成浓郁的"干法成熟风味",具有独特的烤牛肉味、烤坚果味、黄油味等香气.针对大理石花纹含量较低的牛肉,干法成熟可作为提高其食用品质和经济价值的有效方式.本文综述干法成熟的关键参数,探讨干法成熟改善肉类品质的潜在作用机制,尤其是在提高肉类风味方面,最后对干法成熟的应用和未来发展进行展望,旨在为肉类产业发展及高品质肉类市场开拓提供理论支持.

关键词：肉、干法成熟、湿法成熟、嫩度、风味

所属期刊栏目：44

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：山东省自然科学基金面上项目;国家自然科学基金;烟台大学大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2023-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：309-316