酿酒酵母乙酸代谢调控机制及低产菌株选育的研究进展

摘要：

乙酸作为果酒中主要的挥发酸,其含量超标会严重影响果酒的品质.酒精发酵过程酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)代谢是影响果酒乙酸含量的主要因素.因此,深入研究酿酒酵母乙酸代谢调控机制,选育低产乙酸酵母菌株对解决果酒乙酸含量超标的问题有重要意义.本文首先综述酿酒酵母乙酸代谢途径及其调控基因的研究进展,提出应用组学技术和数量性状基因座(quantitative trait loci,QTL)定位技术解析酿酒酵母调控乙酸生成分子机制的研究思路,最后总结3种功能菌种选育方法在低产乙酸菌株选育方面的应用进展,以期为获取优良的低产乙酸菌株,实现果酒中乙酸含量的精准调控提供参考.

关键词：果酒、乙酸、酿酒酵母、调控、菌株选育

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金32272294

在线出版日期：2023-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：183-192