高温储藏条件对花生油脂和蛋白质品质劣变的影响

摘要：

花生是重要的油料作物,但高油脂含量导致其在恶劣的储藏条件下容易发生品质劣变.为了研究在常规湿度条件下不同储藏温度对花生品质的影响,本实验将带壳花生分别在15、25、35℃C条件下储藏30周,并对油脂氧化相关指标(酸价、过氧化值、丙二醛含量)、蛋白质氧化相关指标(羰基、巯基、二硫键含量)以及氧化相关酶类(脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶)活力进行检测.结果表明,从储藏起点到储藏终点,25 ℃储藏条件下样品的酸价从(0.48±0.01)mg/g上升至(1.78±0.02)mg/g,羰基含量从(3.19±0.24)μmol/g上升至(118.61±6.41)μmol/g.同时,从储藏起点到储藏终点,35℃储藏条件下样品的脂肪酶、脂肪氧化酶活力最高,分别达到(59.00±1.70)U/g和(1 287.17±98.45)U/g,酸价从(0.48±0.01)mg/g上升至(3.15±0.10)mg/g,丙二醛含量从23.03 nmol/g上升至 1 039.63 nmol/g,羰基含量从(3.19±0.24)umol/g上升至(124.86±3.07)nmol/g.而在 15 ℃储藏条件下,样品脂肪酶和脂肪氧化酶活力最高仅分别达到(41.60±1.23)U/g和(1 036.14±34.49)U/g,储藏30周后,过氧化值和羰基含量分别增加18.4倍和17.1倍,各项指标远低于其他温度储藏组.综上,在常规相对湿度下,15 ℃储藏条件可以有效地将氧化酶类活力始终抑制在较低水平,因此低温储藏下的花生油脂和蛋白质氧化程度较低,而较高的环境温度会提高氧化酶类的活力,且温度越高,酶活力越高,油脂的初级氧化产物、二次氧化产物含量上升,过氧化程度加剧,蛋白质由于氨基酸侧链被氧化和结构破坏等原因一同被氧化,最终导致花生品质下降.

关键词：花生储藏、油脂氧化、蛋白质氧化、氧化相关酶、品质劣变

所属期刊栏目：44

分类号：TS222+.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2020YFE0200200

在线出版日期：2023-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：105-111