黄大茶特征"锅巴香"的关键呈香物质鉴定

摘要：

利用顶空固相微萃取法,结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术测定黄大茶和锅巴中的呈香物质,揭示黄大茶特征"锅巴香"香气物质基础.结果显示:黄大茶和锅巴中分别鉴定出72种和45种挥发性物质,二者共有的香气物质有15种.其中呈"烘烤香"的5种吡嗪类物质在黄大茶和锅巴中均被检测到,是黄大茶特征"锅巴香"的关键呈香物质.相对含量测定结果显示2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2,6-二乙基吡嗪是黄大茶和锅巴共有的呈"锅巴香"的最关键香气成分.3,5-二乙基-2-甲基吡嗪是黄大茶"锅巴香"形成的关键物质,对锅巴特征香型贡献度小;而3-乙基-2,5-二甲基吡嗪是锅巴"锅巴香"形成的关键物质,对黄大茶特征香型贡献度小.

关键词：黄大茶、锅巴、锅巴香、顶空固相微萃取法、气相色谱-嗅闻-质谱法

所属期刊栏目：44

分类号：S571.1

资助基金：安徽省大学生创新创业训练计划项目S202010364002

在线出版日期：2023-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：289-297