基于脂质组学探究辐照对冷鲜乳鸽风味的影响

摘要：

采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱法和超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间高分辨质谱分析辐照乳鸽中挥发性物质及脂类代谢物的变化,探究辐照乳鸽特征性风味物质并推测其可能的主要风味前体物质.结果表明:烃类和醛类物质是乳鸽中主要挥发性成分,乳鸽中共10种关键风味成分,其中壬醛、(E)-2-己烯醛、癸醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、辛醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇物质来源于脂质氧化,壬醛、癸醛、己醛等醛类可能是由油酸和亚油酸分解生成.脂肪酸、酰基肉碱(AcylCarnitine)、缩醛磷脂酰乙醇胺(plasmenylPE)、葡糖鞘氨醇神经酰胺(GlcCer_NDS)、酰基葡糖基二神经酰胺(AcyGlcADG)、溶血磷脂酰胆碱(lysoPC)、硬脂酰基鞘脂(Cer_BS)、溶血磷脂丝氨酸(lysoPS)是差异显著的脂质亚类.30种变量投影重要性值较高的脂质分子中,6种脂质分子的脂肪酸组成中含有油酸(C18∶1),10种脂质分子含有亚油酸(C18∶2),油酸和亚油酸作为形成乳鸽特征性风味物质的前体物质,可能由这16种脂质分子降解生成.

关键词：冷鲜乳鸽、脂质组学、挥发性风味物质、顶空固相萃取-气相色谱-质谱法、超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间高分辨质谱

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：广东省重点领域研发计划项目;广东省教育厅广东省联合培养研究生示范基地项目;广东省现代农业产业技术体系创新团队项目

在线出版日期：2023-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：270-277