干制过程中鲍鱼肌肉理化性质和挥发性风味的变化

摘要：

考察鲍鱼肌肉在50 ℃和相对湿度65％条件下干制过程中理化性质和挥发性风味的变化规律.结果表明,随着干制时间的延长,鲍鱼表层肌肉和内部肌肉的褐变强度值和荧光强度值均逐渐增加,第90天达到峰值后开始下降.预处理后的鲍鱼表层肌肉还原糖和赖氨酸含量分别为3.11 mg/g和2.60％,干制120d后下降至1.95 mg/g和1.61％.干制30d后鲍鱼肌肉的电泳图谱中出现高分子聚合物.傅里叶变换红外光谱中糖蛋白特征吸收峰(1 403 cm-1和1 026cm-1)强度随干制时间的延长而逐渐增强.干制30d后,电子鼻的W1W(硫化物)和W2S(醇醛酮类化合物)传感器响应值明显增加,气相色谱-质谱测定结果表明1-辛烯-3-醇含量下降,而(E,E)-2,4-癸二烯醛和芳樟醇含量增加.在相同干制时间下,鲍鱼表层肌肉美拉德反应强度弱于内部肌肉.

关键词：鲍鱼、褐变、还原糖、氨基酸组成、挥发性风味

所属期刊栏目：44

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：福建省科技重大专项;福建省海洋经济发展专项;厦门市科技计划项目

在线出版日期：2023-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：252-261