药食同源赶黄草醇提物对中式香肠脂质氧化和蛋白质稳定性的影响及相关性分析

摘要：

通过超声辅助提取法得到赶黄草醇提物,其总黄酮和总酚含量分别为(17.43+1.41)mg/g和(14.78±0.95)mg/g.同时利用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱技术鉴定出该赶黄草提取物中的43种主要化合物.将0.05％、0.1％、0.3％赶黄草提取物和0.02％丁基羟基茴香醚+二丁基羟基甲苯(1∶1,m/m)分别添加到中式香肠中,研究其对香肠脂质氧化和蛋白质稳定性的影响.通过对中式香肠在不同贮藏时间的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值、羰基含量、巯基含量和挥发性盐基氮值的测定,发现0.3％赶黄草提取物组的硫代巴比妥酸反应物值在第35天明显低于0.02％丁基羟基茴香醚+二丁基羟基甲苯对照组,添加赶黄草提取物对中式香肠中蛋白质羰基、巯基含量和挥发性盐基氮值的作用也能达到对照组的效果.虽然,赶黄草提取物组中酸价和过氧化值比对照组略高,其所反映的抗脂质氧化能力仍明显优于空白组.因此,赶黄草提取物可作为替代人工合成抗氧化剂的候选之一应用于中式香肠生产,对延长产品品质和货架期有积极的作用.

关键词：超高效液相色谱-四级杆串联飞行时间质谱、赶黄草提取物、中式香肠、脂质氧化、蛋白质氧化

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：西藏自治区科技计划项目;四川省科技厅三区人才项目;成都市科技局技术创新研发项目;川菜发展研究中心规划项目

在线出版日期：2023-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：84-94