κ-卡拉胶对蜂蜡基乳液凝胶微观结构和性质的影响

摘要：

蜂蜡油凝胶分别与纯水和κ-卡拉胶水凝胶混合,在不添加乳化剂的条件下,配合高速剪切制备乳液凝胶和双凝胶.探究不同油凝胶质量分数(40％、60％、80％)下,κ-卡拉胶的加入对蜂蜡基乳液凝胶微观结构、物理稳定性、持水持油率、硬度、流变学行为和热学性质的影响.结果表明,制备所得的乳液凝胶及双凝胶均为W/O型.与乳液凝胶相比,κ-卡拉胶的添加并未改变双凝胶的蜂蜡晶型、持油性和热性质,但是提高了可塑性、持水性、物理稳定性、硬度和黏弹性.此外,随着双凝胶中油凝胶含量的增加,其分散水相液滴的平均粒径和分布范围越来越小,且抗剪切能力逐渐增强.

关键词：蜂蜡、κ-卡拉胶、乳液凝胶、双凝胶

所属期刊栏目：44

分类号：TS225.6(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;湖北省技术创新专项重大项目;教育部重点实验室开放基金

在线出版日期：2023-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：25-33