谷朊粉与乙基纤维素对冻干苹果粉吸湿性的影响

摘要：

为加强谷朊粉(wheat gluten,WG)对冻干苹果粉吸湿性的抑制作用,提高其贮藏品质,选用具有低吸湿性的乙基纤维素(ethyl cellulose,EC)按不同比例替代部分WG制备冻干苹果粉,研究WG与EC对冻干苹果粉吸湿行为、宏观形貌及水分迁移规律的影响.结果表明,在相对湿度75％环境下,EC添加量每增高10％,冻干苹果粉的平衡吸湿率约降低2.26％.Peleg模型对该类冻干苹果粉样品的吸湿等温线拟合效果最好,且这些样品的吸湿等温线均属于Ⅲ型.此外,冻干苹果粉的宏观照片和低场核磁共振分析结果表明,苹果浆、WG和EC的最优添加配比为7∶2∶1,不仅对冻干苹果粉吸湿性有一定抑制作用,还可避免EC添加量过高导致的高自由度水分增多,更有利于冻干苹果粉保持良好的粉末状态.

关键词：苹果粉、谷朊粉、乙基纤维素、冷冻干燥、吸湿性、水分迁移

所属期刊栏目：44

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31871844

在线出版日期：2023-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：18-24