蛋白质-多酚-淀粉三元体系的相互作用及其对各组分功能影响的研究进展

摘要：

在食品领域中,常运用食品中各组分之间的相互作用来调节其感官性状与功能特性.蛋白质、多酚类化合物与淀粉三者在食品体系中普遍存在,均在食品体系中发挥着关键作用,其构成的三元体系中常伴随复杂的反应,三者间的相互作用通常可赋予食品优良性状并产生一定的功能效应,掌握其相互作用机理对于构建三元食品体系及拓展其应用具有重要意义,三者的相互作用对于抗性淀粉的开发改性、乳液传递系统的构建、纳米颗粒复合物的制备都存在积极作用.本文探讨总结了关于在食品体系中三者间的相互作用及其对各组分功能的影响,可为蛋白质、多酚类化合物、淀粉组成的三元食品体系的应用提供理论指导.

关键词：蛋白质、多酚、淀粉、三元体系、应用

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：海南省自然科学基金创新研究团队项目;中国热带农业科学院热带农业英才项目;海南省自然科学基金青年科学基金项目;海南省重点研发计划项目

在线出版日期：2023-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：348-355