发酵肉制品中微生物替代亚硝酸盐发色作用机理及应用研究进展

摘要：

色泽是发酵肉制品十分重要的感官指标之一.在传统发酵肉制品中添加亚硝酸盐可以使之呈现良好的色泽.然而,亚硝酸盐被摄入后可在体内反应生成的N-亚硝胺,N-亚硝胺是一种潜在的致癌物,可引发健康问题,因此不能满足食品制造中绿色和安全的需要.近年来,微生物发色作用被发现和挖掘,其替代发酵肉制品中的亚硝酸盐成为可能.本文详细介绍了发酵肉制品颜色转换机理,综述了近年来微生物发色作用机理的研究进展,列举了微生物发色中5种关键酶的重要作用以及两大类用于制作发酵肉制品的优势菌株,为发酵肉制品绿色健康发展提供新的思路.

关键词：发酵肉制品、亚硝酸盐、微生物、发色作用机理

所属期刊栏目：44

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：安徽省自然科学基金;中央高校基本科研业务费专项资金项目;安徽省科技重大专项

在线出版日期：2023-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：301-308