食品中苦味物质的感知与调控研究进展

摘要：

苦味化合物广泛存在于食品中,对食品风味有重要影响.食品中的苦味化合物主要有氨基酸类、肽类、多酚类、生物碱类、无机盐类等.苦味化合物通过与苦味受体(25个hTAS2Rs)的特定位点结合,激活G蛋白介导的下游信号通路,将化学信号转化为电信号最终传递到大脑产生苦味感知.一些食品的苦味较强,往往不被消费者所接受,因此,适当降低食品中的苦味可以提高消费者的喜好度.目前降低食品苦味感知的方法主要包括两大类:1)掩盖苦味,包括聚合/络合作用、风味相互作用等;2)去除苦味,包括降低苦味化合物含量、改变化合物结构等.本文对食品中的苦味化合物及其分析方法、苦味感知机制以及降低苦味感知的方法等方面进行综述,以期为食品中的苦味调控提供理论指导.

关键词：苦味化合物、苦味分析方法、苦味感知机制、苦味调控

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;北京高校卓越青年科学家计划项目

在线出版日期：2023-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：185-195