低压静电场结合高湿解冻对羊肉保水性的影响

摘要：

为研究低压静电场结合高湿解冻对羊肉保水性的影响,以宰后成熟24 h羊后腿肉为原料,将其置于-18 ℃冰箱中冷冻24h后解冻,对比分析低压静电场结合高湿解冻(电流0.2mA、电压2500 V、4 ℃、相对湿度98％)与其他3种解冻方式冰箱解冻(4℃、相对湿度55％)、低压静电场辅助解冻(电流0.2 mA、电压2 500 V、4 ℃、相对湿度55％)、高湿解冻(4℃、相对湿度98％)对羊肉解冻速率、保水性、水分分布、羰基含量、总疏基含量、溶解度、表面疏水性,蛋白质二级及三级结构的影响.结果表明:4种解冻方式中,低压静电场结合高湿解冻解冻时间(519 min)最短,解冻损失率(3.37％)、蒸煮损失率(30.60％)、羰基含量(3.85 nmol/mg)、表面疏水性(21.90 μg)最低,不易流动水相对含量(97.96％)与新鲜肉(98.44％)最接近,总疏基含量(28.55 nmol/mg)及溶解度(29.98％)最高,且蛋白质二级、三级结构最稳定,说明低压静电场结合高湿解冻不仅能够缩短解冻时间、有效抑制蛋白质氧化变性、减少汁液流失,且经过该处理的羊肉蛋白水合能力最高,保水性最好.

关键词：羊肉、保水性、低压静电场、高湿解冻

所属期刊栏目：44

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：新疆生产建设兵团重点领域科技攻关项目;新疆生产建设兵团重点领域科技攻关项目

在线出版日期：2023-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：86-94