直接挤压改性对重组米结构及营养特性的影响

摘要：

为改善重组米小肠段消化特性,提升产品营养价值,通过添加马铃薯原料、化学或生物改性剂直接挤压改性,联合高温膨胀制备重组米,分析重组米内部结构和营养特性的变化.结果表明,马铃薯全粉和淀粉酶使重组米抗消化性增强;化学改性剂主要影响淀粉结构和理化性质,使重组米表观黏度增加,水解度和消化率降低;辛烯基琥珀酸酐在肠道消化初始阶段起促进作用;环氧丙烷使重组米粒径减小、储能模量(G')增加;三偏磷酸钠使重组米粒径和G'增加.淀粉酶促进原料中大粒径组分的分解,使其均匀分散在溶液中和颗粒上,总体呈游离状态,抑制消化.消化实验结果显示,挤压改性和高温膨胀的联合作用减弱了马铃薯淀粉的成膜能力,在进入肠道初期能够有效抑制淀粉的分解,抑制消化反应.

关键词：螺杆挤压、重组米、化学改性、α-淀粉酶、体外消化

所属期刊栏目：44

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：中国机械工业集团有限公司国有资本金项目;国家马铃薯产业技术体系项目;国家重点研发计划

在线出版日期：2023-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：72-78