乳酸菌对发酵肉制品抑菌作用及风味特征的影响研究进展

摘要：

发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响.由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要.乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,是传统发酵肉制品中重要的优势菌群,与产品品质密切相关.在发酵肉制品中,乳酸菌不仅可以产生具有抑菌作用的物质抑制有害微生物生长,提高肉制品的安全性;还可以通过影响碳水化合物代谢、蛋白质以及脂质的分解氧化,从而改善发酵肉制品的风味.本文主要从乳酸菌影响发酵肉制品中有害微生物的生长、提高产品安全性及其对风味形成的影响方面进行综述,以期为今后发酵肉制品的研究提供新思路.

关键词：乳酸菌、发酵肉制品、抑菌作用、风味

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;内蒙古自治区科技计划项目;内蒙古自治区科技计划项目;内蒙古自然科学基金面上项目;中央引导地方科技发展资金项目

在线出版日期：2023-06-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：194-201