蛋白质适度加工:热聚集与凝胶品质阐述以及过度聚集的调控对策

摘要：

加热处理会引起肌肉蛋白质变性、聚集,最终使溶胶态蛋白质形成凝胶,其中聚集的速率、程度、形态和模式都会影响蛋白质凝胶的品质.我国传统的酱卤食品加热温度都不低于100 ℃,并且罐装食品一般采用二次加热的方式来延长货架期,这些都会导致蛋白质过度聚集,从而降低了水的流动性和蛋白质消化率,破坏了肉制品的品质,降低了产品的营养价值.本文通过Lumry-Eyring成核聚集(Lumry-Eyring nucleated polymerization,LENP)模型分析蛋白质聚集机制;阐释3种蛋白质聚集模式,包括纤维聚集、水凝胶聚集以及无定形聚集.从蛋白质分子空间构象角度综述4种过度热聚集行为的调控对策:pH值、氨基酸、多酚化合物、疏水型与还原型小分子能够有效抑制肌原纤维蛋白过度聚集,并改善热诱导蛋白质的凝胶性能;酪蛋白作为分子伴侣蛋白能够有效提高食品的热稳定性,降低蛋白质的聚集程度.综上,采用上述蛋白质聚集调控对策可以改善肉制品的凝胶和质构品质.

关键词：热聚集行为、聚集模式、凝胶结构、过度聚集、调控对策

所属期刊栏目：44

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;广东海洋大学博士启动项目;广东普通高等学校海洋食品绿色加工技术研究团队项目

在线出版日期：2023-06-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：177-184