卡拉胶基复合花青素微胶囊指示膜的制备、表征及其对冷鲜牛肉新鲜度的监测

摘要：

为了研制一种稳定的花青素指示膜用以监测冷鲜牛肉的新鲜度,本研究先制备出复合花青素微胶囊(composite anthocyanin microcapsules,CAM),再以卡拉胶(carrageenan,Car)和羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)为膜基材,加入不同体积分数(5％、10％、15％、20％)的CAM制备Car/CMC/CAM(CC/CAM)指示膜,并对不同膜的结构和物理性能进行表征,然后将指示膜应用于牛肉新鲜度的监测中.结果表明,CMC的加入提升了单一Car膜的机械性能、阻隔性能和热稳定性;其中指示膜CC/CAM-3的抗拉伸强度(17.76 MPa)最高,水蒸气透过率(1.35×10-11g/(m·s·Pa))最低,横截面紧实整齐;傅里叶变换红外光谱分析结果表明指示膜的各组分结构相似,相容性良好.指示膜暴露于氨气中,膜颜色发生显著变化,由最初的粉色逐渐变成蓝绿色,最终变为黄色,利用这一特性对4℃贮藏条件下牛肉新鲜度进行监测,结果表明牛肉在贮藏第4天和第7天分别达到次级新鲜和腐败,相应地指示膜CC/CAM-3也从粉色变为紫色和绿色.综上,CC/CAM-3对牛肉新鲜度变化最敏感,可用于监测其新鲜度.

关键词：花青素、微胶囊、指示膜、牛肉、新鲜度监测

所属期刊栏目：44

分类号：TS206.4(食品工业)

资助基金：甘肃省高等学校产业支撑计划项目;国家重点研发计划;现代农业产业技术体系

在线出版日期：2023-06-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：154-162