利用1H NMR分析小龙虾的特征性滋味组成

摘要：

为深入研究小龙虾的非挥发性滋味活性物质,利用1H核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)对小龙虾中游离氨基酸、核苷酸、有机酸、可溶性糖和生物碱等滋味成分进行定性定量分析,并采用味道强度值(taste activity value,TAV)分析其味觉活性成分,以及通过味精当量(equivalent umami concentration,EUC)评价鲜味.结果表明,使用1HNMR共检测到小龙虾中33种滋味化合物,其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、甘氨酸、5'-单磷酸腺苷二钠、5'-单磷酸肌苷二钠、琥珀酸和乳酸的TAV大于1,它们对小龙虾的滋味有重要影响.EUC值以谷氨酸钠质量计,发现小龙虾样品的EUC值为9.1g/100g,说明小龙虾具有非常强烈的鲜味.

关键词：小龙虾、1H核磁共振、滋味成分、鲜味

所属期刊栏目：44

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金

在线出版日期：2023-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：170-175