基于蛋白质结构和理化性质的鱼糜蛋白-油脂相互作用

摘要：

通过添加不同质量分数大豆油和猪油,研究油脂对金鲳鱼鱼糜凝胶理化性质和蛋白结构的影响.在油脂质量分数范围内(0％～20％),8％的猪油与大豆油使鱼糜白度、持水性、凝胶强度、储能模量(G')和感官评价显著增加.而油脂质量分数高于8％后,鱼糜凝胶强度、持水性、G'等指标下降.与大豆油相比,含有猪油的鱼糜凝胶(8％)的指标更优.扫描电子显微镜结果显示,油脂不仅以颗粒填充的方式占据蛋白间的空隙,还在表面形成界面蛋白膜,通过蛋白丝与蛋白基质结合.研究表明油脂在鱼糜凝胶中所产生的作用是由油脂-界面蛋白膜-蛋白质共同作用而形成.拉曼光谱图谱表明,添加油脂会使蛋白质α-螺旋相对含量下降,β-折叠相对含量先上升后下降.而大豆油的加入,使得鱼糜凝胶的无规卷曲相对含量也明显增加,而猪油处理组中无规卷曲相对含量变化不如大豆油组.大豆油和猪油的添加均导致鱼糜凝胶的蛋白侧链疏水基团暴露.这些结果表明油脂的存在会改变鱼糜蛋白的微环境和分子结构,进而影响鱼糜凝胶的理化性质.当猪油质量分数为8％时,鱼糜凝胶表现出更优的性质.

关键词：金鲳鱼、蛋白质结构、油脂、相互作用、拉曼光谱、理化性质

所属期刊栏目：44

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：海南省自然科学基金项目;国家自然科学基金;海南热带海洋学院科研基金项目

在线出版日期：2023-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：55-61