丙二醛氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响

摘要：

利用丙二醛建立脂质氧化体系,通过测定牦牛肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的侧链氨基酸氧化情况、蛋白结构、流变特性、乳化稳定性等变化,探讨不同程度的脂质氧化对牦牛肉MP结构与功能特性的影响.结果表明:随着丙二醛浓度(0、0.1、1、5、10、20mmol/L)增加,MP的羰基含量、丙二醛-MP加合物、二聚酪氨酸含量以及β-转角相对含量整体呈增加趋势;总巯基含量、表面疏水性、内源荧光强度、a-螺旋和β-折叠相对含量整体呈下降趋势;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表示肌球蛋白重链和轻链逐渐损失.说明丙二醛与MP发生相互作用引起MP氧化、交联聚集并使蛋白结构从有序转为无序.此外,适度氧化(＜10mmol/L)能提高MP储能模量和损耗模量,改善MP的凝胶质量.但过度氧化(≥10 mmol/L)会引起蛋白质高度聚集,导致储能模量和损耗模量降低,且丙二醛氧化会导致MP乳液稳定性降低和色泽的劣变.本研究认为丙二醛氧化促进了牦牛肉MP的氧化,改变了牦牛肉MP的结构与功能特性.

关键词：丙二醛氧化、肌原纤维蛋白、结构特性、功能特性、牦牛肉

所属期刊栏目：44

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：中央高校创新团队项目;西南民族大学研究生创新项目

在线出版日期：2023-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：46-54