膳食纤维对低盐鸡胸肉糜凝胶特性的影响

摘要：

研究燕麦、豌豆、苹果膳食纤维的理化特性差异及其对低盐(含质量分数1％NaCl)鸡胸肉糜凝胶特性的影响.结果表明:3种膳食纤维的持水性、膨胀性由大到小的顺序依次为:豌豆膳食纤维＞苹果膳食纤维＞燕麦膳食纤维;3种膳食纤维添加均可显著改善低盐鸡胸肉糜的蒸煮得率、硬度和咀嚼性(P＜0.05),其中,豌豆、苹果膳食纤维的改善效果优于燕麦膳食纤维;3种膳食纤维均能提高肉糜的储能模量(G'),缩短自由水的横向弛豫时间(T22),增加凝胶内部弱结合水(P2b)、不易流动水的相对含量(P21),并促进形成紧凑、密实的凝胶三维网络结构;豌豆膳食纤维显著增加蛋白质二级结构中β-折叠的相对含量(P＜0.05),而苹果膳食纤维和燕麦膳食纤维均显著增加β-转角的相对含量(P＜0.05).综上所述,燕麦、豌豆、苹果膳食纤维能通过改变肉糜体系的流变学特性、水分流动性及分布状态、微观结构及蛋白质的二级结构,从而显著改善低盐鸡胸肉糜凝胶的持水性和质构特性.

关键词：低盐、鸡胸肉糜凝胶、改善、膳食纤维

所属期刊栏目：44

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;郑州轻工业大学博士科研基金资助项目

在线出版日期：2023-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：16-22