真空预冷过程中喷雾补水处理对上海青低温流通及货架期品质的影响

摘要：

目的:探究真空预冷过程中喷雾补水处理对上海青低温流通及货架期间品质的影响.方法:采用真空预冷处理及其与喷雾补水结合共处理上海青,模拟低温流通((4±1)℃、1d)和货架销售((20±1)℃、5d),并分析流通和货架期间上海青的品质指标和营养指标.结果:与单独真空预冷相比,真空预冷结合喷雾补水不仅使上海青预冷时间缩短了68％,而且使上海青的失水率降低了73.29％,货架结束后质量损失率也降低了 15.6％.真空预冷与喷雾补水共处理亦显著延缓了上海青的黄化进程,维持了组织较高的可滴定酸质量分数、可溶性糖含量和可溶性蛋白含量.此外,在货架期最后1 d时,真空预冷与喷雾补水共处理组的亚硝酸盐和丙二醛含量比单独真空预冷组分别降低了 13.70％和14.82％.结论:真空预冷过程中喷雾补水既能解决单独真空预冷造成的失水问题,缩短预冷时间;又可延缓采后上海青的黄化衰老进程、维持组织较好的营养品质.

关键词：上海青、真空预冷、喷雾补水、品质

所属期刊栏目：44

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：江苏省农业自主创新资金资助项目;江苏省现代农业面上项目

在线出版日期：2023-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：211-219